quinta-feira, julho 27, 2006

Em busca do béchamel perfeito...



Originally uploaded by Receita do Dia.


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.....Sempre fiz esse molho branco meio assim, a olho... até que dia desses me deu vontade de entender melhor as proporções de manteiga:trigo:leite e checar se o que eu chamava de molho branco era mesmo o tal do béchamel. Encontrei uma explicação bem didática daquela que se tornou uma das minhas autoras preferidas.


Aqui vai um trecho do livro:


“Sauce Béchamel

Para uma pequena quantidade de béchamel autêntico, aqueça primeiramente 250ml de leite numa panela pequena; derreta 45g de manteiga em outra panela, adequadamente espessa. Assim que a manteiga começar a espumar, retire do fogo, junte 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo comum peneirada e misture imediatamente. Depois, junte um pouco de leite aquecido, mexendo sempre, até formar uma pasta grossa. Leve a panela de volta ao fogo brando e, aos poucos, junte o restante do leite. O sucesso do molho vai depender dessa operação inicial, pois, uma vez que a manteiga, a farinha e o leite estejam combinados e lisos, é pouco provável que o molho vá encaroçar . Tempere a mistura com cerca de ½ colher de chá de sal, 1 pitada de noz-moscada ralada e um pouco de pimenta-do-reino branca moída na hora. Ponha um difusor de calor sobre a chama e deixe o molho cozinhar delicadamente em fogo muito brando por no mínimo 10 minutos, mexendo sem parar. Metade dos molhos malfeitos que se encontram por aí são resultado de cozimento insuficiente, pois têm gosto de farinha crua. Além disso, é muito comum ficarem muito espessos e pastosos. Um bom béchamel deve ter consistência de creme.

Depois de 10 minutos, a panela que contém o béchamel deve ser colocada dentro de uma maior contendo água. Esse banho-maria improvisado é um procedimento melhor do que cozinhar o molho na parte de cima de uma panela dupla, porque no banho-maria o molho é envolto pelo calor, em vez de estar apenas sobre este, portanto, cozinha melhor e mais completamente.”


Cozinha Francesa Regional

DAVID, Elizabeth

Companhia das Letras

ISBN: 8535900667